SOMMELIER EN THÉ
FORMATION & TRAINING
TEA IS A WORK OF ART AND NEEDS A MASTER HAND TO BRING OUT ITS NOBLEST QUALITIES
Okakura Kakuzo, The Book of Tea
THIS MASTERHAND CAN BE YOU
EN TANT QUE SOMMELIER EN THÉ
-Vous êtes passionné par le thé –
– Vous faites preuve d’une connaissance approfondie des différents thés et de leur processus de production –
– Vous avez affiné votre sens du goût et de l’odorat –
– Vous avez développé une plus grande conscience des saveurs et des arômes et pouvez les nommer –
– Vous êtes un maître en matière de préparation du thé et parvenez toujours à tirer le meilleur des feuilles de thé –
– Vous combinez harmonieusement thé et nourriture –
– Vous accompagnez d’autres amateurs à faire l’expérience du monde du thé –
– Vous êtes à même de donner des conseils adaptés aux besoins de vos clients-
– Vous êtes vous-même en permanence sur le chemin de la découverte du thé –
BRUSSELS TEA ACADEMY
La Brussels Tea Academy vous propose une formation en thé de haut niveau.
Outre l’acquisition d’une connaissance approfondie du thé, les compétences d’un sommelier en thé sont au centre de notre activité.
La Brussels Tea Academy vous offre une formation très professionnelle et structurée
Vous apprendrez tout sur le théier et effectuerez un long voyage à travers les différents pays producteurs de thé. Vous étudierez les différents types de thé ainsi que leurs processus de production spécifiques. Vous comprendre comment les différents cultivars du théier et leur terroir déterminent leur profil gustatif. L’accent sera mis sur l’expérimentation des différentes méthodes de préparation (à l’occidentale, mais également en Gong Fu Cha, la cérémonie du thé chinoise avec gaiwan ou théière yixing), de même que sur la pratique de dégustation, qui vous apprendra à reconnaître et nommer les différents parfums et saveurs.
Nous travaillons toujours avec des thés d’origine de haute qualité.
Vous pouvez compter sur une formation théorique solidement structurée et un coaching intensif au cours de la pratique.
La dynamique de groupe constitue également un facteur stimulant important.
QUI SE PERD DANS SA PASSION A MOINS PERDU QUE CELUI PERD SA PASSION
Vous êtes curieux d’en apprendre plus sur le thé ou vous êtes déjà un passionné de thé et souhaiter approfondir vos connaissances? Alors, cette formation est faite pour vous. Aucune connaissance préalable n’est requise!
Nous travaillons en petit groupe afin que chaque élève puisse véritablement développer ses compétences de sommelier en thé. La formation, étalée sur un an, vous permet d’assimiler la théorie en vous laissant suffisamment de temps pour développer votre pratique.
Apprendre à reconnaître et à nommer des arômes, des parfums et des goûts nécessite beaucoup de pratique.
La formation de base comprend 12 jours de cours, à raison d’un jour par mois. Chaque jour de cours commence à 9h30 et se termine vers 17h00, et est toujours un mix de théorie et de pratique. Le syllabus et le déjeuner sont inclus.
Sur la base de questions d’étude et de travaux à domicile, vous apprendrez les ficelles du métier étape par étape.
Vos connaissances théoriques et pratiques seront testées au début de chaque journée de cours.
Vous terminerez votre formation par une présentation finale.
PROGRAMME
Jour 1
Le sommelier en thé
Connaissances et compétences
–
Camellia Sinensis
Le théier, ses variétés et ses cultivars
L’écologie, le milieu naturel du théier
Le magie du terroir
La cueillette et la récolte des feuilles de thé
–
Une seule plante, plusieurs couleurs de thé
Les étapes de la fabrication du thé
Oxydation ou fermentation
–
L’art de préparer le thé
Comment obtenir le meilleur de la feuille de thé?
La qualité du thé / Conserver les feuilles de thé
Doser les feuilles de thé
Qualité et température de l’eau idéale
Choisir une théière / Surface d’échange entre les feuilles et l’eau
Durée d’infusion idéale
Servir le thé
Dégustation de thés blancs, de thés verts, d’un thé jaune,
de thés oolongs, de thés noirs et de thés sombres
Avec introduction aux différentes méthodes de préparation
Jour 2
La culture du théier
Créer de nouveaux théiers
De la pépinière à la plantation
Prendre soin des théiers
Ses différents modes de culture
La culture biologique
–
Le thé vert
Les étapes de production du thé vert
Les différentes techniques pour neutraliser l’enzyme responsable de l’ oxydation
Dégustation de thés verts
Saveurs, nuances gustatives et aromatiques
des thés verts
–
Le thé noir
Les étapes de production du thé noir
La méthode orthodoxe versus le procédé CTC/LTP
Dégustation de thés noirs
Saveurs, nuances gustatives et aromatiques
des thés noirs
Jour 3
Le thé blanc
Les types de thés blancs
Les étapes de production du thé blanc
Dégustation de thés blancs
Saveurs, nuances gustatives et aromatiques
des thés blancs
–
Le thé jaune
Les étapes de production du thé jaune
Les types de thés jaunes
Dégustation du thé jaune
Saveurs, nuances gustatives et aromatiques
des thés jaunes
–
Le thé oolong ou le thé semi-oxydé
Les étapes de production des thés oolongs
Les types de thés semi-oxydés
Dégustation de thés oolongs
Saveurs, nuances gustatives et aromatiques
des thés oolongs
Comment utiliser ‘l’aroma teacup set’ ?
Jour 4
La cérémonie du thé chinoise : le Gong Fu Cha
Les principes de la céremonie du thé chinoise
Les accessoires du Gong Fu Cha
Les différentes étapes de la cérémonie
Gaiwan/zhong ou théière yixing
Comment choisir?
Préparer une nouvelle théière yixing
Pratique du Gong Fu Cha
Apprendre à utiliser un gaiwan et une théière yixing
Le dosage des feuilles, la durée et le nombre d’infusions
–
Le puerh et le thé sombre
Les grands types de thés puerh: sheng cha et shu cha
Les étapes de production des puerh/thés sombres
Les vieux puerh et les puerh affinés
Dégustation de puerh/thés sombres
Saveurs, nuances gustatives et aromatiques
des puerh/thés sombres
Jour 5 et 6
La dégustation
L’analyse sensorielle, à la fois facile et complexe
Physiologie de la dégustation: la vue, le goût, l’odorat et le toucher
Comment déguster et évaluer un thé ?
–
Le vocabulaire
pour décrire les sensations olfactives et gustatives
Comment décrire les saveurs, les parfums et la texture du thé ?
La roue aromatique du thé, outil indispensable pour nommer les arômes du thé.
–
Le thé en Chine
L’histoire du thé au cours des différentes dynasties en Chine
La Chine, berceau du thé
Les mythes
Etymologie et sinnogramme du thé
Les différentes façons de consommer le thé
à travers l’histoire de la Chine
–
Le terroir, les zones de culture en Chine et leurs thés
Fujian
Zhejiang
Jiangsu
Anhui
Jiangxi
Guangdong
Yunnan
Hainan
Sichuan
–
Pratique des méthodes de préparation du thé
Dégustation de thés chinois
Description des sensations olfactives et gustatives
Bai Hao Yin Zhen / Bai Mu Dan / Gong Mei / Shou Mei / Tie Guan Yin / Da Hong Pao / Shui Xian / Rou Gui / Lapsang Souchong / Jin Jun Mei / Lung Ching / Gunpowder / Mao Jian / Bi Luo Chun / Taiping Houkui / Maofeng / Qimen / Jasmijnthee / Jasmijnparels / Chun Mee / Milan Dan Cong / Golden Yunnan / Sheng pu erh / Shu pu erh / Aged pu erh / Bai Sha Lu
–
Exploration de quelques autres pays du thé en Asie
Vietnam
Thaïlande
Malaisie
Indonésie
Jour 7
Le thé au Japon
L’histoire du thé au Japon
–
Origines et culture du thé
Les cultivars
La récolte et les saisons de récolte
Les régions et leur terroir
–
La cérémonie du thé japonaise : Le Cha No Yu
Les principes de la céremonie
Les accessoires pour la cérémonie du thé japonaise
Comment préparer le Matcha de façon traditionnelle en utilisant les ustensiles spécifiques?
–
Les théières japonaises traditionnelles
Comment utiliser le kyusu ?
Comment utiliser le hohin/shiboridashi ?
Dosage des feuilles et temps d’infusion
–
Guide des différents types de thé japonais
Sencha / Bancha / Tamaryokucha / Kamairicha / Mecha / Fukamushicha
La technique des thés ombrés / Shincha / Gyokuro / Tencha / Kabusecha
Matcha / Kukicha / Hojicha / Genmaicha / Konacha
Thé noir et oolong japonais / Thé post-fermenté japonais
–
Pratique des méthodes de préparation du thé japonais
Dégustation de thés
Description des sensations olfactives et gustatives
Jour 8
Le thé en Inde et au Népal
L’histoire du thé en Inde et au Nepal
–
Origines et culture du thé
La récolte et les saisons de récolte
La production de thé Darjeeling
–
Les régions de culture et leur terroir
Darjeeling / Assam / Nilgiri / Kangra / Sikkim / Nepal
–
Les grades du thé
Le terme ‘oranje pekoe’
Classification des feuilles entières
Classification des feuilles brisées
Classification ‘fanning’ et ‘dust’
–
Dégustation de thés
Description des sensations olfactives et gustatives
Darjeeling First Flush / Darjeeling Second Flush / Darjeeling Autumn Flush
Assam / Nilgiri / Kangra / Sikkim / Nepal
–
Préparer le Chai indien
Jour 9
Le thé du Sri Lanka
L’histoire du thé
La naissance du thé Ceylan
–
Origines et culture du thé
Ses régions et ses terroirs
Multiple microclimats
Classification en fonction de l’altitude
–
Les régions de culture
Dimbula
Nuwara Eliya
Uva
Uda Pussellawa
Kandy
Ruhuna
–
Dégustation de thés
Description des sensations olfactives et gustatives
Les différentes plantations de thé au Sri Lanka
Highgrown / Midgrown / Lowgrown
–
Le set à déguster du dégustateur professionnel
La norme internationale ISO 3103:1980
Le déroulement d’une séance de dégustation professionnelle
–
Dégustation de thés comme le dégustateur de thé professionnel
Thé blanc, thé vert, thé jaune, thé oolong, thé noir et thé sombre
Jour 10
Le thé à Taïwan
L’histoire du thé à Taïwan
Formosa, belle île
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Les cultivars de Taïwan
Taïwan Tea Research and Extension Station
Jin Xuan / Cui Yu / Si Yi Chun / Assam#8 / Ruby#18
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Les régions de culture
Taipei / Nantou / Hsinchu /Chai Yi / Hualien / Taichung
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Dégustation de thés
Description des sensations olfactives et gustatives
Baozhong / Tie Guan Yin / Dong Ding / Shan Lin Xi / Lishan / Alishan / Sun Moon Lake
Gaba oolong / Gui Fei Oolong / Jin Xuan Oolong / Jade Oolong / Four Seasons Oolong / Thé noir #18
Le thé de Corée du Sud
Les régions de culture
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Dégustation de thés
Description des sensations olfactives et gustatives
Jour 11
Culture du thé et tisane
Ost Friesland
La préparation spéciale du thé dans le nord de l’Allemagne
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Tibet
Thé au beurre tibétain
Thé au lait tibétain
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Inde
Le masala chai au lait
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Turquie
Le çay, le thé à la manière turque
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Maroc
Le thé à la menthe marocain
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Royaume-Uni
La tradition du thé anglais
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Amérique du Sud
Yerba Maté
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Afrique du Sud
Rooibos/Honeybush
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Des boissons fraîches
Cold brew et Ice brew
Les techniques
Hot brew et Shock brew
Comment préparer un thé glacé ?
Les techniques
Dégustation de thés
Description des sensations olfactives et gustatives
Thé ‘Ostfriesen’
Thé au beurre tibétain
Masala chai
Le çay turc
Thé à la mente marocain
Rooibos
Honeybush
Maté
Coldbrew de différents thés
Thé et tisane glacés
PRIX DU COURS
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– 1680 € hors TVA –
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PROCHAINE FORMATION
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À l’automne 2020, un groupe commencera à BRUXELLES (Rue Haute 285/5, 1000 Bruxelles)
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FRANÇAIS
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N’hésitez pas à vous inscrire dès maintenant. Le nombre de places est limité.
Demandez ici pour la disponibilité ou envoyez un email à robin.boels@me.com