26 sep 2022

Voyage Misteaque

26 september 2022/ Dit topteam kreeg het vlotjes voor mekaar! Als afsluiter van hun opleiding ‘Thee@Food’ @Thee Academie Vlaanderen verzorgden ze een diner met thee voor 8 genodigden.

Veerle Lambrechts, Butch Baguet, Gianni Debeuf, Annabelle Maes, Isabelle Cornette en Sarah Libregts namen ons mee op hun ‘Voyage Mysteaque’.

Aperitief

Na een verwelkoming door Gianni start onze reis in Japan.
We drinken een coldbrew van Saemidore fukamushicha, een diepgestoomde Japanse groene thee uit Kagoshima.
Hierbij serveren Sarah, Annabelle en Veerle een trio van aperitiefhapjes: een verwarmend misosoepje, een gemarineerde oester en een hapje van Wagyu.
Het soepje, op basis van een dashi van Katsuobushi (Japanse bouillon), Kombu en gedroogde shiitake werd aangevuld met rode miso en een scheutje rijstwijn, en afgewerkt met wakame zeewier, verse shiitake, tofu blokjes en lente-ui.
De Zeeuwse oester gemarineerd in een shock-brew Yuan Sheng Puerh , een streepje wasabi japonica, rauwe prei en een licht gefermenteerde sojasaus.
Het hapje van Wagyu opgediend in het gezelschap van groene asperge, matcha mayonaise en een wolkje wasabi.
Het broodje Chai (Butch) met citroenboter (Sarah) maakt het helemaal af.

Voorgerecht

Als voorgerecht bereidde Gianni voor ons een ‘Coq au Pu-erh’, geïnspireerd op de Franse klassieker Coq au Vin. Voor deze stoofschotel werd een jonge Yiwu Sheng Pu-erh gebruikt. Geserveerd met gestoofde jonge wortel en gebakken rozemarijn-krieltjes.

De goed passende Sheng Pu-erh uit Yunnan (2011) benadrukte de smaken van de stoofschotel.

Bakker Butch serveerde hierbij een pistolet van witte speltbloem op basis van een Indische Chai Thee, met citroentijmboter.

In between

Als tussendoortje namen Veerle en Sarah ons, met een witte thee, mee naar de Azoren. De plaatselijk gecultiveerde first flush Bai Mu Dan was de perfecte pallet cleaner.

Hoofdgerecht

Isabelle verraste ons daarna met Ikejime zeebaars, geserveerd op een zilt bedje van zeekraal, met in jasmijnthee klaargemaakte couscousparels, edamame bonen en een roomsausje op basis van Tie Guan Yin oolong thee, sjalotjes en witte wijn.
Het Ikejime-verhaal wist ons allen te boeien. Een, in oorsprong, Japanse methode waarbij de lijngevangen zeebaars hersendood gemaakt wordt door de ruggengraat te breken. Doordat de vis geen stress kende wordt de umami-rijke smaak perfect behouden. De vis heeft bovendien een veel langere bewaartijd.

Het door Butch gebakken matcha-broodje smaakte er heerlijk bij.

Bij de zeebaars serveerde Veerle een Jin Jun Mei, een heerlijk fruitige zwarte thee met een moutig chocoladelaagje en een lange honingzoete afdronk.

Dessert

Butch zorgde voor een rijkelijk dessert, geïnspireerd op de Engelse High Tea.

Een ‘destructed’ fruittaartje met banketbakkerscrème op basis van een Oriental Beauty, een oolongthee uit Taiwan.
Een scone met bosvruchten en een verfrissend bolletje Houjicha-ijs.

De krachtige Qimen zwarte thee uit Anhui, bereid door Sarah was perfect opgewassen tegen al dit zoet en lekkers.

Digestief

Als digestief en afsluiter serveerde Gianni een tea infused whiskey.

De Schotse blend, genaamd naar de befaamde 18e-eeuwse teaclipper de ‘Cutty Sark’, werd heel zorgvuldig met een Chinese Mi Lan Xian Dan Cong Oolong geïnfuseerd. Heel bijzonder !

Met dit puike groepswerk wisten deze afstuderende theesommeliers acht genodigden mee te nemen in het verhaal van thee.
Allen overtuigd dat ook thee een plaats verdient in de wereld van de gastronomie !

Proficiat!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

thee