Sommelier en thé

SOMMELIER EN THÉ

FORMATION & TRAINING

TEA IS A WORK OF ART AND NEEDS A MASTER HAND TO BRING OUT ITS NOBLEST QUALITIES

Okakura Kakuzo, The Book of Tea

THIS MASTERHAND CAN BE YOU / EN TANT QUE SOMMELIER EN THÉ

– Vous êtes passionné par le thé –

– Vous faites preuve d’une connaissance approfondie des différents thés et de leur processus de production –

– Vous avez affiné votre sens du goût et de l’odorat –

– Vous avez développé une plus grande conscience des saveurs et des arômes et pouvez les nommer –

– Vous êtes un maître en matière de préparation du thé et parvenez toujours à tirer le meilleur des feuilles de thé –

– Vous combinez harmonieusement thé et nourriture –

– Vous accompagnez d’autres amateurs à faire l’expérience du monde du thé –

– Vous êtes à même de donner des conseils adaptés aux besoins de vos clients-

– Vous êtes vous-même en permanence sur le chemin de la découverte du thé –

BRUSSELS TEA ACADEMY

La Brussels Tea Academy vous propose une formation en thé de haut niveau.

Outre l’acquisition d’une connaissance approfondie du thé, les compétences d’un sommelier en thé sont au centre de notre activité.

La Brussels Tea Academy vous offre une formation très professionnelle et structurée 

Vous apprendrez tout sur le théier et effectuerez un long voyage à travers les différents pays producteurs de thé. Vous étudierez les différents types de thé ainsi que leurs processus de production spécifiques. Vous comprendre comment les différents cultivars du théier et leur terroir déterminent leur profil gustatif. L’accent sera mis sur l’expérimentation des différentes méthodes de préparation (à l’occidentale, mais également en Gong Fu Cha, la cérémonie du thé chinoise avec gaiwan ou théière yixing), de même que sur la pratique de dégustation, qui vous apprendra à reconnaître et nommer les différents parfums et saveurs.  

Nous travaillons toujours avec des thés d’origine de haute qualité.

Vous pouvez compter sur une formation théorique solidement structurée et un coaching intensif au cours de la pratique.

La dynamique de groupe constitue également un facteur stimulant important.

QUI SE PERD DANS SA PASSION A MOINS PERDU QUE CELUI PERD SA PASSION

Vous êtes curieux d’en apprendre plus sur le thé ou vous êtes déjà un passionné de  thé et souhaiter approfondir vos connaissances? Alors, cette formation est faite pour vous. Aucune connaissance préalable n’est requise!

Nous travaillons en petit groupe afin que chaque élève puisse véritablement développer ses compétences de sommelier en thé. La formation, étalée sur un an, vous permet d’assimiler la théorie en vous laissant suffisamment de temps pour développer votre pratique.

Apprendre à reconnaître et à nommer des arômes, des parfums et des goûts nécessite beaucoup de pratique.

La formation de base comprend 12 jours de cours, à raison d’un jour par mois. Chaque jour de cours commence à 9h30 et se termine vers 17h00, et est toujours un mix de théorie et de pratique. Le syllabus et le déjeuner sont inclus.

Sur la base de questions d’étude et de travaux à domicile, vous apprendrez les ficelles du métier étape par étape.

Vos connaissances théoriques et pratiques seront testées au début de chaque journée de cours.

Vous terminerez votre formation par une présentation finale.

PROGRAMME

Jour 1

 

Le sommelier en thé

Connaissances et compétences

Camellia Sinensis

Le théier, ses variétés et ses cultivars

L’écologie, le milieu naturel du théier

Le magie du terroir

La cueillette et la récolte des feuilles de thé

Une seule plante, plusieurs couleurs de thé

Les étapes de la fabrication du thé

Oxydation ou fermentation

L’art de préparer le thé

Comment obtenir le meilleur de la feuille de thé?

La qualité du thé / Conserver les feuilles de thé

Doser les feuilles de thé

Qualité et température de l’eau idéale

Choisir une théière / Surface d’échange entre les feuilles et l’eau

 Durée d’infusion idéale

Servir le thé

 

Dégustation de thés blancs, de thés verts, d’un thé jaune,

de thés oolongs, de thés noirs et de thés sombres

Avec introduction aux différentes méthodes de préparation

Jour 2

 

La culture du théier

Créer de nouveaux théiers

De la pépinière à la plantation

Prendre soin des théiers

Ses différents modes de culture

La culture biologique

Le thé vert

Les étapes de production du thé vert

Les différentes techniques pour neutraliser l’enzyme responsable de l’ oxydation

 

Dégustation de thés verts

Saveurs, nuances gustatives et aromatiques

des thés verts

Le thé noir

Les étapes de production du thé noir

La méthode orthodoxe versus le procédé CTC/LTP

 

Dégustation de thés noirs

Saveurs, nuances gustatives et aromatiques

des thés noirs

Jour 3

 

Le thé blanc

Les types de thés blancs

Les étapes de production du thé blanc

 

Dégustation de thés blancs

Saveurs, nuances gustatives et aromatiques

des thés blancs

Le thé jaune

Les étapes de production du thé jaune

Les types de thés jaunes

 

Dégustation du thé jaune

Saveurs, nuances gustatives et aromatiques

des thés jaunes

Le thé oolong ou le thé semi-oxydé

Les étapes de production des thés oolongs

Les types de thés semi-oxydés

 

Dégustation de thés oolongs

Saveurs, nuances gustatives et aromatiques

des thés oolongs

Comment utiliser ‘l’aroma teacup set’ ?

Jour 4

  

La cérémonie du thé chinoise : le Gong Fu Cha

Les principes de la céremonie du thé chinoise

Les accessoires du Gong Fu Cha

Les différentes étapes de la cérémonie

 

Gaiwan/zhong ou théière yixing

Comment choisir?

Préparer une nouvelle théière yixing

 

Pratique du Gong Fu Cha

Apprendre à utiliser un gaiwan et une théière yixing

Le dosage des feuilles, la durée et le nombre d’infusions

Le puerh et le thé sombre

Les grands types de thés puerh: sheng cha et shu cha

Les étapes de production des puerh/thés sombres

Les vieux puerh et les puerh affinés

 

Dégustation de puerh/thés sombres

Saveurs, nuances gustatives et aromatiques

des puerh/thés sombres

Jour 5 et 6

 

La dégustation

L’analyse sensorielle, à la fois facile et complexe

Physiologie de la dégustation: la vue, le goût, l’odorat et le toucher

Comment déguster et évaluer un thé ?

Le vocabulaire

pour décrire les sensations olfactives et gustatives

Comment décrire les saveurs, les parfums et la texture du thé ?

La roue aromatique du thé, outil indispensable pour nommer les arômes du thé.

Le thé en Chine

L’histoire du thé au cours des différentes dynasties en Chine

La Chine, berceau du thé

Les mythes

Etymologie et sinnogramme du thé

Les différentes façons de consommer le thé

à travers l’histoire de la Chine

Le terroir, les zones de culture en Chine et leurs thés 

Fujian

Zhejiang

Jiangsu

Anhui

Jiangxi

Guangdong

Yunnan

Hainan

Sichuan

Pratique des méthodes de préparation du thé

Dégustation de thés chinois

Description des sensations olfactives et gustatives

 

Bai Hao Yin Zhen / Bai Mu Dan / Gong Mei / Shou Mei / Tie Guan Yin / Da Hong Pao / Shui Xian / Rou Gui / Lapsang Souchong / Jin Jun Mei / Lung Ching / Gunpowder / Mao Jian / Bi Luo Chun / Taiping Houkui / Maofeng / Qimen / Jasmijnthee / Jasmijnparels / Chun Mee / Milan Dan Cong / Golden Yunnan / Sheng pu erh / Shu pu erh / Aged pu erh / Bai Sha Lu

Exploration de quelques autres pays du thé en Asie

Vietnam

Thaïlande

Malaisie

Indonésie

Jour 7

Le thé au Japon

 

L’histoire du thé au Japon

Origines et culture du thé

Les cultivars

La récolte et les saisons de récolte

Les régions et leur terroir

La cérémonie du thé japonaise : Le Cha No Yu

Les principes de la céremonie

Les accessoires pour la cérémonie du thé japonaise

Comment préparer le Matcha de façon traditionnelle en utilisant les ustensiles spécifiques?

Les théières japonaises traditionnelles

Comment utiliser le kyusu ?

Comment utiliser le hohin/shiboridashi ?

Dosage des feuilles et temps d’infusion

Guide des différents types de thé japonais

Sencha / Bancha / Tamaryokucha / Kamairicha / Mecha / Fukamushicha

La technique des thés ombrés / Shincha / Gyokuro / Tencha / Kabusecha

Matcha / Kukicha / Hojicha / Genmaicha / Konacha

Thé noir et oolong japonais / Thé post-fermenté japonais

Pratique des méthodes de préparation du thé japonais

Dégustation de thés

Description des sensations olfactives et gustatives

Jour 8

Le thé en Inde et au Népal

 

L’histoire du thé en Inde et au Nepal

Origines et culture du thé

La récolte et les saisons de récolte

La production de thé Darjeeling

Les régions de culture et leur terroir

Darjeeling / Assam / Nilgiri / Kangra / Sikkim / Nepal

Les grades du thé

Le terme ‘oranje pekoe’

Classification des feuilles entières

Classification des feuilles brisées

Classification ‘fanning’ et ‘dust’

Dégustation de thés

Description des sensations olfactives et gustatives

Darjeeling First Flush / Darjeeling Second Flush / Darjeeling Autumn Flush

Assam / Nilgiri / Kangra / Sikkim / Nepal

Préparer le Chai indien

Jour 9

 Le thé du Sri Lanka

 

L’histoire du thé

La naissance du thé Ceylan

Origines et culture du thé

Ses régions et ses terroirs

Multiple microclimats

Classification en fonction de l’altitude

Les régions de culture

Dimbula

Nuwara Eliya

Uva

Uda Pussellawa

Kandy

Ruhuna

Dégustation de thés

Description des sensations olfactives et gustatives

Les différentes plantations de thé au Sri Lanka

Highgrown / Midgrown / Lowgrown

Le set à déguster du dégustateur professionnel

La norme internationale ISO 3103:1980

Le déroulement d’une séance de dégustation professionnelle

Dégustation de thés comme le dégustateur de thé professionnel

Thé blanc, thé vert, thé jaune, thé oolong, thé noir et thé sombre

Jour 10

Le thé à Taïwan

 

L’histoire du thé à Taïwan

Formosa, belle île

Les cultivars de Taïwan

Taïwan Tea Research and Extension Station

Jin Xuan / Cui Yu / Si Yi Chun / Assam#8 / Ruby#18

Les régions de culture

Taipei / Nantou / Hsinchu /Chai Yi / Hualien / Taichung

Dégustation de thés

Description des sensations olfactives et gustatives 

Baozhong / Tie Guan Yin / Dong Ding / Shan Lin Xi / Lishan / Alishan / Sun Moon Lake

Gaba oolong / Gui Fei Oolong / Jin Xuan Oolong / Jade Oolong / Four Seasons Oolong / Thé noir #18

 

 

Le thé de Corée du Sud

 

Les régions de culture

Dégustation de thés

Description des sensations olfactives et gustatives

Jour 11

Culture du thé et tisane

 

Ost Friesland

La préparation spéciale du thé dans le nord de l’Allemagne

Tibet

Thé au beurre tibétain

Thé au lait tibétain

Inde

Le masala chai au lait

Turquie

Le çay, le thé à la manière turque

Maroc

Le thé à la menthe marocain

Royaume-Uni

La tradition du thé anglais

Amérique du Sud

Yerba Maté

 –

Afrique du Sud

 Rooibos/Honeybush

– 

Des boissons fraîches

Cold brew et Ice brew

Les techniques

Hot brew et Shock brew

Comment préparer un thé glacé ?

Les techniques

 

 

Dégustation de thés

Description des sensations olfactives et gustatives

 Thé ‘Ostfriesen’

Thé au beurre tibétain

Masala chai

Le çay turc

Thé à la mente marocain

Rooibos

Honeybush

Maté

Coldbrew de différents thés

Thé et tisane glacés

Jour 12

 

Les pays d’Afrique

Kenya

Tanzanie

Malawi

Infusions, tisanes et mélanges

La dégustation à l’aveugle, un exercice difficile

Dégustation de thés

English Afternoon Tea

Premiers pas en foodpairing avec le thé

PRIX DU COURS

°

– 1680 € hors TVA –

°

PROCHAINE FORMATION

°

À l’automne 2019, un groupe commencera à BRUXELLES (Rue Haute 285/5, 1000 Bruxelles)

°

FRANÇAIS

°

Les jeudis 10 octobre, 07 novembre, 05 décembre 2019

et 16 janvier, 13 février, 12 mars, 09 avril, 07 mai, 04 juin, 10 septembre, 08 octobre, 05 novembre 2020

°

N’hésitez pas à vous inscrire dès maintenant. Le nombre de places est limité.

Demandez ici pour la disponibilité ou envoyez un email à robin.boels@me.com

nom et prénom

adresse email

numéro de téléphone

message