06 okt 2018

Warme dranken zijn ‘hot’

Koffie- en theebars schieten als paddenstoelen uit de grond, knalgroene matcha gerechten verschijnen op de klassieke menukaart en non-alcoholische dranken worden steeds populairder. Mediazine ging in gesprek met Robin Boels, meester in de wereld van de dampende warme drankjes.

Op zoek naar smaken

Robin Boels raakte jaren geleden gefascineerd door kruiden en besloot, naast een carrière als vroedman, een opleiding tot herborist te volgen. Later trok hij naar Nederland waar hij zich schoolde tot theesommelier. Geen evidente switch. “Ik noem mezelf een smaakzoeker. Of het nu om kruiden, chocolade, wijn, koffie of thee gaat: ik bewonder de kracht van smaken. Thee prikkelt me nog net dat ietsje meer, wat mijn keuze voor theesommelier verklaart”, steekt Robin van wal. Zo’n zes jaar geleden zette hij Thee Academie Vlaanderen op poten en biedt hij, zowel in Brugge, als in Brussel, opleidingen tot theesommelier aan. “Warme dranken zijn aan een sterke opmars bezig”, gaat hij verder terwijl hij ons een wijnglas met thee aanreikt. “Dit is een oolong, een traditionele Chinese theesoort.” De inhoud van het glas oogt als een heldere witte wijn, met als enige verschilpunt dat het lichtjes aandampt. “Thee is de afgelopen jaren, althans in West-Europa, erg geëvolueerd qua imago. Ikzelf ben opgegroeid met het klassieke Lipton-zakje dat je uit de winkelrekken van de supermarkt haalde, maar jongeren hebben vandaag de dag meer aandacht voor pure voeding. En laat thee nu net één van die heerlijke, gezonde, pure drankjes zijn. Daarnaast kon ik op mijn achttiende niet zomaar een maand door China reizen, iets wat de jeugd nu wel doet. Zo komen ze in contact met die pure theeplanten uit het Oosten. Een heerlijke tendens als je het mij vraagt.”

Theesommelier, wat ?

Tournée Minérale, verzekeringen met BOB-garantie, Mei Alcoholvrij: we kiezen er steeds vaker voor om alcohol te weren. En ga je op restaurant, dan wil je die alledaagse frisdrank liefst ook laten voor wat hij is. “Er is al bijzonder fel ingespeeld op de alcoholvrije trend door mocktails aan te bieden, watersommeliers in de zaal te zetten, met bepaalde sapjes te spelen, maar pas de laatste jaren wordt er ook aan warme dranken zoals thee gedacht”, gaat Robin verder. “Warme dranken kunnen voor een smaakexplosie zorgen, toch als je ze qua smaak correct combineert. Combineer je thee met bijvoorbeeld een stukje kaas dan smelt die kaas, door de hogere temperatuur, veel sneller in je mond en bekom je een veel sterkere smaakintensiteit.” Maar hoe match je nu een thee met een bepaald gerecht? “Wel, je moet het zo zien dat de drank het gerecht moet begeleiden’, pikt Robin snel in. “Het is bijna onmogelijk om een bepaalde  theesoort vast te koppelen aan een bepaald product zoals vlees of vis, want het zijn vaak niet de hoofdingrediënten van een gerecht die de thee passend maken, wel de saus die erbij geserveerd wordt. Wil je een houvast om tijdens het experimenteren aan de slag te gaan, dan kun je twee kanten uit. Ofwel speel je op veilig en combineer je gelijke smaken zoals een zoete thee met een zoet gerecht, een gerookte thee met een stukje gerookt vlees, enzovoort. Maar je kunt ook een risico nemen en voor zogenaamde ‘botsende’ smaken kiezen. Toegegeven, dat kan faliekant aflopen, maar je kunt anderzijds ook verrast worden door een aangename smaakervaring. Wanneer dat gebeurt tijdens foodpairing met thee, dan is mijn dag helemaal goed.”

Kwaliteit is essentieel

Uiteraard willen we dat professioneel theezetten ook zelf eens proberen en daarom vragen we Robin naar de vijf vuistregels bij het zetten van een goede kop thee.”Ik kan er veel meer geven”, lacht hij. En dus kregen we er zeven. “Eerst en vooral is de kwaliteit van je thee van essentieel belang. De beste thee zit volgens mij in losse theebladeren, geen fijngemalen thee in klaargemaakte zakjes. “Die losse thee vind je in bepaalde supermarkten, maar voor een ruim aanbod kies je best voor een gespecialiseerde theewinkel. “Mijn tweede tip is dat je moet letten op de versheid van het product. Verse thee herken je niet meteen met het blote oog, maar wel met je neus. Als je een zak of doos thee opent, moet je dat ‘versekoekjesgevoel’ hebben. Een sterk aroma, waardoor je je meteen in een kruidentuin waant.”

Goed bewaard

De derde vuistregel achter die perfecte thee schuilt in de manier waarop je hem bewaart. “Kies voor een donkere en frisse ruimte, goed afgesloten, niet in de nabijheid van andere geuren en vocht. Zo kun je de kwaliteit het langst optimaal houden”, gaat de sommelier trots verder. “Een vierde, maar bijzonder cruciaal element, is de kwaliteit van het water. Je kiest best voor een mineraalwater met lage droogrest, want dat zorgt ervoor dat de smaak van je drank het best tot zijn recht komt. Ten vijfde moet je theepot groot genoeg zijn, zodat de theeblaadjes mooi kunnen openvouwen. Is daar voldoende ruimte voor, dan weet je dat je goed zit. De zesde tip is je thee niet te lang te laten trekken om een bittere smaak en dat bekende ‘drogemondgevoel’ te vermijden. En afsluiten doe ik met de temperatuur van het water, want die is voor iedere theesoort anders. Ik laat het water ook nooit doorkoken, zodat de zuurstof niet uit de thee verdwijnt.”

Matcha

Er is een theesoort die iedere modale twintiger in Europa kent: matcha. In Kopenhagen eet je matchaburgers, in Berlijn matcha-ijs, in Parijs matchakoffie en in London matchacake. wat is dit groene goedje en wat is er zo geweldig aan? “Matcha is een groene Japanse thee die in vergelijking met andere varianten erg zoet smaakt. Het grote verschil tussen matcha en andere groene thee is dat je bij het drinken van een kop matcha het volledige theeblad binnenkrijgt”, verklaart Robin. En dat wil enerzijds zeggen dat je niet alleen heel gezonde stoffen inslikt, maar ook de cafeïne. Wat weinig mensen weten is dat je van groene thee bijzonder wakker en alert wordt. “Studenten die een nachtje door moeten werken, doen er inderdaad beter aan een kop matcha te drinken dan een kop koffie. Waarom? De cafeïne in groene thee heeft een lagere werkingsduur en zal op het moment, waar je na het drinken van koffie een energiedip krijgt, net voor een piek zorgen. Heerlijk als het de bedoeling is, maar wie denkt goed te kunnen slapen na een kop groene thee, zal ‘s anderendaags zijn wallen moeten camoufleren”, lacht Robin.

Kennis delen

Het valt ons op dat Robin zijn kennis dolgraag met anderen deelt, iets wat je niet direct verwacht van iemand die zich in sneltempo op exportniveau bracht. “Ik ben gepassioneerd door thee en die passie uit zich eerder in het er voortdurend over willen vertellen, dan er nog een carrière uit te willen slaan.” En alsof hij zelf niet hoorde wat hij net zei, loopt Robin snel naar zijn tas om te checken of hij ons zeker alles verteld heeft. Dat je thee in alle soorten glazen en kopjes kunt serveren, moet er nog bij. In champagneglazen, wijnglazen, druppelglaasjes, kleine kopjes, grote mokken, kommetjes, … De lijst van mogelijkheden is eindeloos. “Ik ben er absoluut van overtuigd dat ik nooit alles zal weten over thee. Hoe meer je erover weet, hoe minder eigenlijk. Je zou ervan versteld staan hoe groot de theewereld is in vergelijking met die van wijn bijvoorbeeld. Thee is in West-Europa nog relatief onontgonnen terrein.”

Enkele recepten

Say cheese!

Hier kiest Robin voor Dong Ding, een Oolong-thee die een toastje met brie en witte druif begeleidt. Hij combineert een gerechtje met lichte smaken met een lichte thee, heerlijk wanneer de kaas zich met de thee vermengt. Met bijzonder veel smaak goedgekeurd door onze redactie! Temperatuur van het water: 80 à 95 graden Celsius. Drie minuten laten trekken.

Smoking hot

Een gerookte zalmtartaar met avocado, limoen en vers geroosterde sesamzaadjes vult de tafel samen met een kop gerookte Hojicha-thee. Toegegeven, een sterk gastronomisch smakend duet op tafel. “Hier kiezen we voor een groene Japanse thee, een smaak die het sterke aroma van de gerookte zalm in balans brengt.” Temperatuur van het water: 85 à 90 graden Celsius.
Drie minuten laten trekken.

It’s a matcha!

Dit is een duo met instructies: leg eerst een blokje romige, witte matcha-chocolade op je tong en drink daarna vers geklopte Matcha-thee. Je leest het goed: deze theepoeder klop je net als een sabayon tot hij de perfecte schuimkraag heeft. Een combinatie die de groene medaille verdient. Temperatuur van het water: 80 graden Celsius. Kloppen tot je de schuimkraag zo mooi als op de foto krijgt.

 

Verscheen in ‘Mediazine’ oktober 2018  (tekst: Lore Kimps)

 

thee