Blog

12 mei 2016

Thee Academie Vlaanderen traint neus en brein

Bouw een bibliotheek van geuren en smaken.

De beleving van koffie is geëvolueerd van een simpel kopje tot een ware cultuur, die van thee volgt in dit voetspoor, maar toch staan we met thee nog niet zo ver. Die achterstand kan niet los worden gezien van het kennisniveau. Terwijl er al veel barista’s zijn in de lage landen is het aantal theesommeliers nog steeds beperkt. In Vlaanderen brengt Robin Boels daarin, sinds 2012, verandering met zijn Thee Academie.

Volgens hemzelf is het vooral een kwestie van passie, maar misschien bestaat er ook zoiets als een natuurtalent. Hoe dan ook heeft hij letterlijk en figuurlijk een neus voor thee. Robin Boels was de eerste leerling van de Nederlandse opleiding tot theesommelier die in 2011 in Zeewolde van start ging. “De website was als test even online en net op dat moment was ik er naar aan het surfen en stuurde ik een mailtje om me aan te melden. Nadat ik in 2012 mijn diploma had behaald nam ik deel aan het jaarlijkse Dutch Tea Championship en won die. Deze overwinning, een vooropleiding tot kruidenkundige en het feit dat mijn partner markthandelaar in koffie en thee is, bracht heel wat aan het rollen. Ik heb aanvankelijk enkel workshops gegeven, maar besloot in 2014 dat ik mijn kennis ook op een meer gestructureerde manier wilde doorgeven. “

Praktische kennis

Dat werd de Thee Academie Vlaanderen. In twaalf dagen, gespreid over twaalf maanden, leert Robin Boels zijn cursisten alles wat er over thee te weten valt. Hij spiegelde zich voor het programma aan het curriculum van internationale en gerenommeerde thee academies . “Ik wilde hoog inzetten en geen simpele introductiecursus bieden. Bovendien is het vak van theesommelier vooral een vaardigheid. Die leer je niet in enkele weken. Je brein heeft ongeveer een jaar nodig, en veel oefening, om een bibliotheek van geuren en smaken op te bouwen. De cursisten moeten niet alleen feitelijke maar ook praktische kennis opdoen: hoe zet ik een bepaalde thee? Hoe leer ik de smaken en aroma’s onderscheiden en benoemen? Losse thee die met warm water in contact komt bevat tal van smaak- en geurstoffen. Die hebben elk hun eigen temperatuur en tijd nodig om in het water op te lossen. Daarom zeg ik altijd dat theezetten deels een kwestie van wiskunde – wegen en meten – en deels één van scheikunde is. Wie zo onverstandig is te roeren in een pot vol water en theebladeren verstoort met één handbeweging heel dit delicate proces.”

Wijnkenners en whiskyconnaisseurs

De Thee Academie biedt de cursisten veel oefening in het onderscheiden en benoemen van de smaken en geuren. De benaming ‘sommelier’ is zeker niet overdreven, want het leerproces is goed vergelijkbaar met dat wat wijnkenners en whiskyconnaisseurs doormaken. Robin Boels stelt zich daarbij nooit op als de alwetende expert. “Mensen vragen me bijvoorbeeld weleens: ‘je bent zeker helemaal tegen het gebruik van theezakjes,’, maar mijn antwoord is hooguit dat het veel moeilijker is het proces van zetten te controleren met een zakje. Op zich heb ik er niets tegen. Ik heb zelfs veel bewondering voor de melangeurs van grote theemerken die elk jaar weer een smakelijke mix moeten zien te maken van thee van verschillende herkomst. De Thee Academie is ook merkonafhankelijk. Het gaat er mij vooral om dat de cursisten zelf leren proeven en hun eigen visie op thee ontwikkelen. “ Dat maakt de opleiding ook interessant voor eigenaren en personeelsleden van koffie- en theespeciaalzaken. Hun kennis beperkt zich vaak tot producten en veel cursisten uit de retail constateren dat de kennisoverdracht door vertegenwoordigers van de industrie toch maar erg smal is geweest. “In de opleiding is ook aandacht voor het demonstreren en enthousiasmeren. Winkeliers leren hoe ze hun eigen klanten kunnen verrassen met de veelzijdigheid van thee – en zo dus ook meer aan hen verkopen.”

Perfecte afsluiter

Boels had al cursisten die nadien hun eigen workshops gingen geven of sommeliers die het proeven van thee met een ander item verbinden, zoals de Gentse Jozefien Muylle, die een mix van thee, creativiteit en kunst brengt in De natuurlijke weg van thee. De enige doelgroep die wat ondervertegenwoordigd blijft is de horeca. Wellicht heeft dat te maken met het feit dat de verkoop van standaardkoffie en thee in het restaurant en café de grootste winstmaker is en er dus geen financiële impuls bestaat om de kwaliteit en beleving te verhogen. “Maar zelf vind ik dat thee een perfecte afsluiter kan zijn van een heerlijke maaltijd,” zegt Boels. Gelukkig staat hij hierin niet alleen. “Onder de leden van de jongste generatie horeca-ondernemers zijn er velen die er ook zo over denken. In steeds meer restaurants zie je naast een wijnkaart een mooi gevarieerde theekaart ontstaan. Ook daarvoor word ik tegenwoordig benaderd. “

Brusselse vestiging

De groei van het aantal cursisten heeft er toe geleid dat Robin Boels zijn baan als verloskundige dit voorjaar heeft opgezegd. Vier jaar lang was hij beide, maar inmiddels kan hij als sommelier geheel op eigen benen staan en Boels wil alle tijd en energie hebben om de thee academie geleidelijk uit te bouwen tot een instituut dat meer is dan hijzelf. “Als verloskundige was ik jarenlang coach voor nieuwe collega’s en gaf ik cursussen aan zwangere vrouwen. Eigenlijk heb ik zo geleerd, hoe ik kennis en vaardigheden op andere mensen moest overbrengen. Vanaf september opent de academie ook een vestiging in hartje Brussel. Niet iedereen wil naar Brugge afreizen, alhoewel ik van begin af aan ook Limburgse en Nederlandse cursisten heb gehad . De passie voor thee maakt afstanden blijkbaar onbelangrijk. Ik kan er over meepraten.”

Verscheen in de ‘Koffie & Thee’ editie v/ Trend mei 2016 

 

Bouw een bibliotheek van geuren en smaken

thee