05 Jan 2016
IMG_3356 (2)

Thee en foodpairing

Tot in de Tangdynastie bereidde men in China een soep op basis van thee, uien en zout. Look, gember, kaneel en peper werden eraan toegevoegd. Daarna maakte men onder invloed van Lu Yu, die een boek schreef over thee, een brouwsel met enkel thee. De theeblaadjes werden toen nog in blokken geperst. Men brak er een stuk af, vermaalde het tot een fijn poeder en bracht het met water aan de kook. Door de eeuwen heen werd het zetten van thee steeds meer verfijnd en slagen we erin om er een lekkere drank mee te maken. Vandaag de dag zijn we ook meer en meer vertrouwd met losse bladthee.

Tea Gastronomy en Tea Mixology

Theesommeliers pogen onze culinaire ervaring een nieuwe dimensie te geven. Theecocktails zijn een nieuwe trend. Thee biedt immers, in haar oneindige verscheidenheid, een rijk palet aan kleur, textuur en smaak. Dit inspireert ook menig kooktalent om thee als ingrediënt in een gerecht te gebruiken. De robuuste aroma’s van zwarte thee maken deze uitermate geschikt voor het marineren van kip en gebraad. Lapsang Souchong, een gerookte zwarte thee, wordt vaak gebruikt om vis of vlees een rokerige toets te geven. En wat denk je van een dessert met een dressing van Tie Guan Yin, een oolong uit China, met een subtiel bloemig karakter. Omwille van zijn zoetheid en de mooi groene kleur wordt Japanse Matcha vaak gebruikt in cakes of gebak. Niet alleen de kok, maar ook de chocolatier en de ijsmaker hebben thee aan hun ingrediëntenlijst toegevoegd. Een praline van donkere chocolade met Earl Grey is een streling voor de tong. En banaan-matcha ice cream is in de zomer een ware hit.

Foodpairing met thee

Naast het verwerken van thee in een gerecht, is er ook de trend om op zoek te gaan naar nieuwe smaken en aroma’s door een gerecht te combineren met thee als bijpassende drank. Het combineren maakt het mogelijk om de vele smaaklaagjes in zowel de thee als in het gerecht te ontdekken. Een groene oolong samen met een boterig madeleinecakeje benadrukt de bloemige en melkachtige tonen van de thee. Een warme kop groene thee verandert de textuur van een geitekaasje en haalt zijn ‘creamy’ karakter naar boven. Bij foodpairing spelen niet enkel aroma’s een rol, ook het mondgevoel, smaaktype en smaakrijkdom kunnen ervoor zorgen dat een combinatie al of niet slaagt.

Be Cooked

Samen met Jasper Verplancke van Be Cooked ging ik op zoek naar de ideale combinaties met thee. Deze jong belovende huiskok biedt een mooi assortiment tapas aan. Het leek me een uitdaging om zijn overheerlijke mini-gerechtjes eens niet te pairen met wijn maar met thee. De ‘gegrilde lamsbrochette met aubergine en courgette’ deed het erg goed met een Keemun, een zwarte thee uit China. De typische lamsmaak bleef mooi overeind terwijl het astringente en moutige van de thee plaats maakte voor warme tonen van hout, cacao en leer. Het licht rokerige van de Keemun gaf het gerecht een extra toets. De zonnige smaken van de koude groentensalade ‘escalivada van geroosterde aubergines, paprika en ajuin, kappers en ansjovis’ deed het goed met zowel Long Jing, een groene gewokte thee uit China, als met de Japanse gestoomde Sencha. De frisse ‘tartaar van coeur de boeuf tomaat, geroosterde pijmboompit, avocado & grissini sticks’ was verrassend lekker met Long Jing. Het notige werd aangenaam geaccentueerd. Maar ook de bloemige Baozhong oolong uit Taiwan accordeerde goed. De bloemige textuur van de ‘tuinbonen, avocado, kwartelei met gegrild rundsvlees’ deed het bijzonder goed met Shui Xian, een donkere oolong uit Fujian, China. Mijn lievelingscombi werd de ‘sashimi van tonijn, ponzu, tomaat met wakame en sesamzaadjes’. Het maritieme, het zoete, het frisse en het umamigehalte van de dichtgeschroeide tonijn, zeewier en het Japanse citrusrijke ponzusausje liet ons niet twijfelen. Het maritieme en het umamigehalte van de Japanse Sencha maakte van dit gerecht een topper. Je proeft letterlijk de zee ! Om dit alles vlotjes te verteren sloten we af met een gerijpte pu-erh uit 1996. Heerlijk !

Verscheen in de winter-editie van het culinair magazine ‘Smaak’ December 2015

Artikel thee foodpairing

thee