04 Aug 2015
IMG_2016

Thee en chocolade in harmonie

Voor wie een grote passie heeft voor chocolade en ook houdt van thee, is de combinatie ongetwijfeld een verrassende ervaring ! Het smakenpalet, van zowel thee als chocolade, is immers zo uitgebreid dat het combineren een geschenk uit de hemel is.

Cacao en chocolade

Het verhaal van chocolade begint bij de cacaoboom, de ‘Theobroma cacao’, wat letterlijk ‘voedsel van de goden’ betekent. Bijzonder is dat deze plant, op de stam en de hoofdtakken, duizenden bloemen draagt. Slechts enkelen groeien uit tot een vrucht. Na het verwijderen van de zoetgeurende pulp van de bolster, ondergaan de cacaobonen een proces van fermentatie. Daarna worden ze in de zon gedroogd. Voor het maken van chocolade wordt, na het roosteren van de bonen, de schil verwijderd en de kern verbrijzeld om zo de cacaomassa te bekomen. Deze cacaomassa die bestaat uit cacaoboter en cacaopoeder vormt de basis voor de verschillende soorten chocolade: witte -, melk – en donkere chocolade.
 Net zoals de theeplant kent ook de cacaoboom verschillende variëteiten en vele subvariëteiten. Criollo, Forastero en Trinitario zijn bekende namen en hebben elk hun bijzondere eigenschappen. Allen houden van tropische hitte, maar hebben ook de bescherming van het regenwoud nodig. Plantages situeren zich dan ook in het evenaarsgebied van Latijns Amerika, Afrika en Azië. Variëteit, terroir en methode van fermenteren en drogen, dragen bij aan het aroma en de smaak van de chocolade.

Thee/Chocolade pairing

Het doel van thee/chocolade pairing is een combinatie creëeren die in balans is. De kunst bestaat erin smaken die meer prominent aanwezig zijn toe te laten, en er voor te zorgen dat andere meer subtiele aroma’s toch aanwezig blijven.

Bij het combineren kun je vooreerst op zoek gaan naar gelijkaardige kenmerken en smaaktonen die zowel in de chocolade, als in de thee, aanwezig zijn en die in combinatie elkaars smaak aangenaam versterken.
 Zo gaat een bloemige Baozhong oolong uit Taiwan goed samen met een intens bittere chocolade met warme bloemige tonen uit Ecuador.
 Dragonwell Long Jing, een groene thee uit China, met nootachtige smaaktonen past dan weer goed bij een melkchocolade waar veel notigheid is zit.

Je kunt ook op zoek gaan naar smaken en kenmerken die verschillend zijn maar elkaar toch aanvullen. Thee met een toasty aroma zoals Houjicha, een Japanse geroosterde groene thee, combineert uitstekend met het zoete van een caramelachtige melkchocolade. Een krachtige Assamthee met veel body en een uitgesproken moutachtige smaak, die zelfs een wolkje melk verdraagt, gaat goed samen met witte- of melkchocolade. Genmaicha, Japanse groene thee met geroosterde en gepofte bruine rijst, past dan weer verrassend goed bij witte chocolade met tonen van boter en gekookte melk.

Bovendien kun je ook smaken en karakteristieken die in contrast staan met elkaar, en op het eerste zicht niet bij elkaar passen, met elkaar combineren. Zo kun je een aged Puerh met aardetonen perfect combineren met donkere chocolade met bloemige smaaktonen. Een andere erg succesvolle combinatie is Matcha met witte chocolade.
 Chocolade serveer je op kamertemperatuur, moet glanzend ogen en een knapperig geluid maken bij het breken. Neem eerst de geur van de chocolade waar en laat daarna een stukje chocolade in je mond smelten. Let op het romig mondgevoel en proef de smaak. Slurp nu een slokje thee. Lucht versterkt de aroma’s! Merk hoe de warme thee de smaak en de textuur van de chocolade beïnvloedt. Ontdek ook hoe de smaak van de thee verandert en geniet van de nasmaak.
 Mijn favoriet is Gyokuro, een Japanse groene schaduwthee met veel zoetheid, gecombineerd met bittere donkere chocolade. Het zoete haalt de bitterheid naar beneden, maar verrassend is hoe het bittere het zoete naar boven brengt.

De ontmoeting tussen cacaoboon en theeblad is een streling voor je tong. Laat je smaak en zin voor avontuur hierbij je gids zijn! En vergeet niet, zoals Lu Yu het ooit zei: “In the end, goodness is for the mouth to decide”.

Verscheen in de najaarseditie van het culinair magazine ‘Smaak’ September 2015

Thee en chocolade

thee