02 mei 2015

Thee en Kaas, een ontmoeting van terroirs

Een nieuwe trend in foodieland is het combineren van thee en kaas. Het is een avontuur om, na een heerlijke maaltijd, het vertrouwde kaasbordje, niet met wijn, maar met thee te degusteren. Deze ‘pairing’ zorgt immers voor een explosie aan nieuwe smaken en aroma’s. Het combineren verhoogt niet alleen de smaakervaring van zowel de kaas als de thee, het tovert vaak ook een nieuwe derde smaak tevoorschijn. Bovendien is het een ontmoeting tussen twee continenten, die totaal verschillende achtergronden, texturen en smaken samenbrengt. Alhoewel in de Aziatische landen, waar de meeste thee groeit, geen kaas gemaakt of verbruikt wordt, hebben ambachtelijke kaas en thee veel gemeen. Beiden zijn natuurlijke producten bestaande uit een minimum aan ingrediënten. De smaakrijkdom en de fijne aroma’s die je bij beide producten verkrijgt, zijn zowel het resultaat van de ‘terroir’ als van de productiemethode.

Degustatie

Thee smaakt het best warm of gekoeld, terwijl kaas op kamertemperatuur geserveerd wordt, nooit direct uit de koelkast. Proef bij het degusteren eerst de thee en let op de fijne aroma’s. Proef daarna een stukje kaas en let ook hier op de smaak. Neem daarna een nieuw stukje kaas in je mond, direct gevolgd door een slokje thee. Alleen al het botsen van de temperaturen zorgt voor een bijzonder effect. Het droge mondgevoel die je vaak hebt bij het drinken van thee verdwijnt door het filmende karakter van de smeltende kaas. Ontdek hoe dit de smaken beïnvloedt en wat de thee en de kaas met elkaar doen. Melk, room of suiker dien je te vermijden, omdat ze zowel de aroma’s van de thee, als die van de kaas kunnen maskeren. Wanneer je meerdere kazen en theeën na elkaar proeft, begin dan steeds met de lichte, mildere soorten en eindig met de meer intense variëteiten. Snijd de kazen in hapklare stukjes en zorg ervoor dat elk kaasje een stukje korst bevat. Kaas kan namelijk op verschillende plaatsen een andere consistentie en smaak hebben, en deze nuances mag je zeker niet missen.

Balans

Goede pairings creëeren is een kunst en vraagt om experimenteren. Wil je veilig spelen, zoek dan naar gelijke smaken. In dit geval vullen thee en kaas elkaar aan en creëer je een sterker aroma. Het wordt pas spannend als het combineren van contrasterende smaken nieuwe aroma’s naar voor brengt.
 Als basisregel geldt dat de smaak van het ene product het andere niet al te fel mag overheersen. Een subtiel smakende thee en een sterk aromatische kaas of een sterke thee met een milde kaas doen het niet. Zachte, milde, romige kazen zoals Brie en Camembert combineren prima met een first flush Darjeeling of een frisse groene thee zoals Japanse sencha. Zoutige kazen gaan goed samen met zoete, bloemige en fruitige theeën. Zout brengt zoetheid in balans. Notige kazen zorgen dan weer voor een perfecte match met rijke, doorsmakende theeën. Tannines brengen hier de rijkdom in balans.

Favorieten

Innes Log, een in as gerolde Engelse geitenkaas, met een Okumidori Sencha is éen van mijn favorieten. Het smaakprofiel van de groene Japanse thee is fris, lijkend op gras en lentegroen. De zacht romige kaas met subtiele notige tonen zorgt samen met de umami-rijke thee voor een verrassende afdronk!
 Hou je van witte thee, combineer dan een Pai Mu Tan met Mozzarella. De milde zoutheid in de kaas zorgt ervoor dat het delicate nectarine aroma van de witte thee tevoorschijn komt. Subtiel en zacht. Long Jing ( Dragon Well ), geliefd voor zowel zijn boterige als vegetale tonen is lekker met een oude Beaufort. De milde zoetheid en de notige tonen van deze Chinese groene thee bieden voldoende astringentie om het vetgehalte van de kaas te temperen. De thee benadrukt ook de notigheid van de Beaufort en brengt het zout in de kaas in balans.
 Probeer ook eens een Manchego, een Spaanse schapenkaas met een Alishan oolongthee uit Taiwan. De romige smaak en de zoetheid van deze milky oolong brengen het felle van de kaas tot bedaren.
Ga aan de slag met kaas en thee en geniet !

Verscheen in de zomer-editie van het culinair magazine ‘Smaak’ Juni 2015

Thee en kaas

thee