17 Mrt 2015
IMG_0582

Thee en Terroir

IMG_3435

Thee is hip! Jong en oud doen zich te goed aan deze eeuwenoude drank. Theeliefhebbers staan in bewondering voor z’n pure natuurlijke aroma’s. En foodies combineren het graag met een gerecht.

De magie van de plaats

De theeplant voelt zich prima in een warm vochtig klimaat. Liefst op grote hoogte met de nodige zon, koele nachten, regen en mist. Net als bij de wijnrank, koffieplant en cacaoboom speelt ‘terroir’ een grote rol. De bodem geeft zijn kwaliteiten prijs aan het theeblad en de wisselende seizoenen zorgen voor unieke eigenschappen. De vele cultivars zorgen, in combinatie met deze ‘terroir’, voor een brede waaier aan theeën.

Uitgebreid smakenpallet

Wat de theeboer met de vers geplukte theeblaadjes doet, bepaalt uiteindelijk wat voor thee je krijgt. Elk met een eigen kleur, uitzicht en specifiek smaakprofiel. Het smakenpallet varieert van plantaardig, bloemig, fruitig tot kruidig en hartig.
Zo geven de zilverkleurige naaldjes van een witte thee een lichtzoete bloemige smaak. Chinese groene thee wordt gewokt, wat aroma’s geeft van noten en toast. Japanse groene thee daarentegen wordt gestoomd, wat meer plantaardige smaken geeft die lijken op spinazie, artisjok of zeewier. Sommige Japanse theeën zijn dan weer rijk aan umami, andere verrassend zoet. Licht geoxideerde oolongthee geeft bloemige aroma’s die doen denken aan orchideeën, seringen of meiklokjes. Donker geoxideerde oolong geeft meer complexe aroma’s. Tonen van chocolade en mineralen zijn niet zeldzaam. Ook zwarte thee kent een rijk smakenpallet. De honingzoete Golden Yunnan en de, boven brandend naaldhout gedroogde, Lapsang Souchong kent bij ons veel bijval. Assam en Darjeeling uit India hebben geheel andere smaken. Terwijl Assamthee krachtige thee produceert met tonen van tabak en gerijpt fruit, doet het aroma van Darjeeling denken aan de muskaatdruif, met een groene kruidige toets. Sri Lanka is beroemd om zijn citrusachtige zwarte thee, maar kent ook thee met een bijzonder roosaroma. Pu-erh, postgefermenteerde thee, geeft dan weer een ongelooflijk wijd spectrum aan aroma’s, vaak krachtig en aarde-achting.

Foodpairing

Dit uitgesproken gamma aan smaken en aroma’s is zeer uitnodigend om thee te combineren met voeding. In China is thee drinken bij de maaltijd al eeuwen ingeburgerd. Hertogin Anna van Bedford introduceerde, in het begin van het 19de eeuwse Engeland, de Afternoon Tea. Zoet en hartig worden er nog steeds met thee gecombineerd. Scones met clotted cream en jam zijn in combinatie met thee een streling voor de tong. Ook de klassieke komkommersandwiches of sandwiches met dunne plakjes zalm zorgen voor een mooie combinatie. De trend om gerechten te combineren met thee voegt een nieuwe dimensie toe aan onze eetcultuur. Over de ontmoeting tussen Oost en West, thee uit een Aziatisch land en voedsel van bij ons, is het laatste woord nog niet gezegd. Het grote smakenpallet van thee biedt immers heel wat culinaire mogelijkheden.

Omwille van de subtiele smaak drink je witte thee best als entrée of tussen twee gerechten door om je mond te reinigen. De plantaardige smaken van de meeste groene thee past met licht, subtiel smakende voedingsmiddelen zoals vis, rijst, salades en kip. De meer robuuste smaken en aroma’s van tanninerijke zwarte thee passen dan weer beter met zwaarder voedsel zoals vlees en sterk gekruide gerechten. Licht geoxideerde oolong gaat goed met zeevruchten, kreeft en zoetigheid, terwijl donkere oolong beter past met iewat sterkere smaken zoals eend en gegrild vlees. Pu-erh wordt meestal geserveerd met wild en eerder vetrijke voeding. Het is ook ideaal als digestief na een meergangenmenu.

Mijn favoriete combinatie

Gegrilde sint-jacobsnoot op een bedje van licht gebakken zeekraal, geserveerd met een Japanse sencha. De ziltige smaken van het gerecht accorderen mooi met het smaakprofiel van de frisse groene thee. Die is grassig, met een vleugje zeewier, maar toch ook zoet. Kortom, thee is een wondermooi product dat menig culinair liefhebber weet te boeien.

Verscheen in de lente-editie van het culinair magazine ‘Smaak’ Maart 2015

 IMG_3436

thee