Blog

03 aug 2012

Drie mijlpalen op amper één maand tijd

Op 15 mei werd ik op de jaarlijkse beurs ‘ Beleef Koffie, Beleef Thee’ in Utrecht, verkozen tot beste theesommelier van Nederland. Dat een Belg een Nederlands kampioenschap won deed in Nederland veel stof opwaaien. Aan deze overwinning gaat een heel verhaal vooraf. Velen onder jullie weten wellicht dat ik mijn partner Rik help op de wekelijkse zaterdag- en zondagsmarkt in Brugge en Sint Michiels. Reeds 7 jaar verkoopt Rik vers gebrande koffie en 60 soorten losse bladthee, gaande van witte, zwarte, groene thee tot fruit- en kruideninfusies. Ook tijdens de week kun je hem in de voormiddag treffen op nog 5 andere locaties: Oostende, Heist, Torhout, Aalter en Maldegem. Het idee om dit te doen is geboren tijdens een vakantie in de Provence. Op één van de vele lokale voedingsmarktjes, met artisanale producten, troffen we een klein kraampje aan dat een assortiment koffie en thee aanbood. Rik werd aangetrokken door de koffie omdat hij toen nog als koffiebrander werkte. Ik werd aangetrokken door de kruidenthee, omdat ik in het verleden een opleiding herborist had gevolgd. Als afstammeling van 4 generaties marktkramers was de link vrij snel gelegd. Het ‘commercie doen’ werd mij met de paplepel meegegeven. Alhoewel het marktleven voor Rik totaal nieuw was, is hij nu een marktkramer in hart en nieren, of mag ik zeggen ‘in weer en wind’ ? Terwijl ik in het warme Sint Lucas aan het werk ben, trotseert hij hitte, regen en vrieskou !

11 april: International Tea & Coffee Academy

Gratuated TST

Geuren en smaken hebben mij altijd weten te boeien. Wie mij goed kent weet dat ik een fijne neus heb. Dit heeft zo zijn voordeel, maar kan natuurlijk ook heel vervelend zijn. Aroma’s van kruiden en etherische oliën waren mij niet vreemd, maar echte thee afkomstig van de ‘Camellia Sinensis’plant was voor mij nieuw terrein. Terwijl Rik zich verdiepte in koffie, ging mijn interesse meer uit naar thee. Ik wilde mij verdiepen in de vele verschillende soorten thee, hun aroma’s en smaken. Informatie vinden op internet was geen probleem, maar ik miste het kunnen benoemen van al die geuren en smaken.
Een opleiding tot theesommelier leek dan ook echt iets voor mij. Maar daarvoor naar Sri Lanka, China of de Verenigde Staten gaan was geen optie. Als bij toeval, als je het toeval mag noemen, ontdekte ik een training in Zeewolde, Nederland. Daar werd ik door mijn trainer Richard Schukkink van de ‘International Tea & Coffee Academy’, een jaar lang bijna letterlijk ondergedompeld in thee. Het was ook niet eenvoudig om weer te moeten studeren en examens af te leggen. De vele Japanse en Chinese termen en namen van theeën hebben mij veel koppijn bezorgd. Het trainen in het benoemen van geuren en smaken bleek ook moeilijker dan ik dacht. Dit vroeg vele uren oefenen. Ik was dan ook heel fier toen ik op 11 april mijn diploma in ontvangst mocht nemen.

1–11 mei: Thee-expeditie China

Tijdens mijn opleidingsjaar groeide het idee om met zijn allen naar China te gaan. Wat eerst als grap bedoeld was, groeide al vrij vlug uit naar een echt verlangen om wat we in theorie hadden geleerd, ook met eigen ogen te mogen zien. Samen met mijn trainer en nog drie andere pasafgestudeerde theesommeliers vertrok ik op 1 mei voor een 11-daagse thee-expeditie naar de provincie Fujian in China. IMG_1604Het werd een onvergetelijke ervaring ! We hadden enkel een vliegticket, logement en een wagen met chinese chauffeur geboekt. In het wondermooie Wuyishangebergte mochten we de pluk en de verwerking van de theeblaadjes van heel nabij meemaken. De theestruiken groeien er tussen de rotsen op een kiezelbodem, in een subtropisch vochtig klimaat. Het kunnen meeplukken was een heel bijzondere moment. De geur tijdens het verwerken en drogen van de theeblaadjes, in de ambachtelijke familiebedrijfjes, was overweldigend. De zorg die aan de productie van thee wordt besteed, heeft me nog meer respect doen krijgen voor thee.

15 mei: Dutch Tea Championship 2012

Pas terug uit China, nog last van jetlag, maar overvol van de opgedane indrukken, ging ik me voorbereiden op de wedstrijd. De opdracht was om, op 15 minuten tijd, drie theeën te zetten: een zwarte, een groene en een oolongthee. Ik koos theeën met een heel bijzondere geur- en smaaksensatie.
Een biologische ‘Keemun’, een zwarte thee uit de provincie Anhui in China. Een thee met subtiele aroma’s gaande van licht rokerig, leerachtig, tot fruitig met een hint naar cederhout. Als groene thee zette ik ‘Gyokuro’, een Japanse schaduwthee . Deze thee werd, gedurende de laatste 21 dagen voor de pluk, overschaduwd, wat zorgt voor z’n rijke zoete smaak. Als Oolongthee bracht ik een ‘Da Hong Pao’ mee uit China, een rotsthee met een heel notig karakter. Ik combineerde dit met Stilton, een romige zachte blauwe schimmelkaas uit Engeland. Vooral de tijdsdruk en de schrik dat men in Nederland mijn ‘Belgisch’, zoals zij het noemen, niet zouden begrijpen, bezorgde mij veel stress. Met een pols van 120 en knikkende knieën ging ik het podium op. Ik vind het dan ook vreemd dat men mijn ‘optreden’ bestempelde als een puur, sober en uitgebalanceerd zen-optreden. Ik won de wedstrijd omdat ik de absolute hoofdrol toekende aan thee, aldus de jury. Ik was helemaal van de kaart, werd voor de camera gesleurd en besefte pas uren later toen ik terug in Brugge was, wat me was overkomen.

Theesommelier

Image 27-07-16 at 08.20Thee zetten is geen exacte wetenschap. Ik zie het meer als een kunst ! Het is een ritueel wat me aan de ene kant rustig maakt, maar wat me aan de andere kant ook sterk prikkelt om de beste geur en smaak uit de theeblaadjes te halen. Als theesommelier experimenteer ik graag met de hoeveelheid theeblaadjes, de temperatuur van het water, de trektijd en de zetmethode. Ook de zoektocht naar het beste water, om thee te zetten, is erg boeiend. Mijn voorkeur gaat uit naar losse bladthee in zijn pure vorm.

De toekomst
Ik zie het als een uitdaging om op zoek te gaan naar kwaliteitsthee en ik droom ervan om dit met anderen te delen. Om te beginnen ga ik vanaf het najaar, bij mij thuis, theeavonden organiseren. Het krijgt de naam ‘Thee Academie Vlaanderen’. Later kan het ook op locatie. Verder wil ik restaurants en horecabedrijven ondersteunen bij het opmaken van een mooie theekaart en is het vooral de bedoeling om hen te coachen in het zetten van een goeie kop thee ! Thee biedt ook veel mogelijkheden voor foodpairing.
Vele gerechten zijn niet alleen te combineren met wijn of bier, maar ook met thee. Het combineren brengt de smaak van beide producten naar boven ! Thee is een mooi alternatief voor wie geen wijn of bier drinkt. Het is zowel te combineren met vlees, vis, schaaldieren, kaas, en zoetigheid. In het komende jaar ga ik me, samen met een aantal Nederlandse theesommeliers, verder verdiepen in foodpairing.

Verscheen in Look@Lucas (AZ Sint Lucas Brugge)

thee